Receita de Rogério Shimura com adaptações de Joana Pães.Esta receita de panetone caseiro é perfeita! A massa fica úmida e o sabor é maravilhoso...eu já havia desistido de fazer panetone em casa pois o máximo que conseguia era um pão com cara de panetone...mas depois de testar esta receita....hummmm vou fazer muito panetone em casa!! rsrsss Preste bastante atenção ao modo de preparo pois todos os passos e os tempos de descanso da massa são muito importantes para se obter um resultado satisfatório.
No final da receita vou postar links para as comunidades da Joana e do Mauro Rebelo onde esta receita está postada, para quem tem orkut seria legal ir até lá e ler os tópicos onde tem passo-a-passo com fotos e muitas explicações!!
-1 passo:
Fazer uma massa mãe com
120 gr de farinha
70 gr de água mais ou menos (eu coloquei um pouquinho mais...)
3 gr de fermento seco (isso mesmo, são só três gramas, +- 1/3 de um sachê)
misture bem , deixe em temperatura ambiente por 24 hs
-2 passo:
esponja:
300 gr de farinha
2 envelopes de fermento seco ( não colocar o fermento com açúcar, nem sal)
300 gr de água
misturar tudo e deixar descansar por 30 min coberto com plástico filme
a esponja deve ser feita, pois a massa é muito rica em gordura e açúcar.
Se estiver muito calor a esponja deve ir a geladeira por alguns minutos
-3 passo:
massa:
600 gr de farinha de trigo especial
190 gr de açúcar
30 gr de leite em pó
100 gr de massa mãe (poolish ou biga)
10 gemas
10 gr de sal
mistura todos os ingredientes da massa , menos a manteiga
adiciona o sal, a esponja e dê uma boa sovada *. (ver observação abaixo)
Depois leve para a tábua untada com óleo e adicione
100gr de manteiga
3 colheres de essência de panetone
1 colher de essência de laranja
1 colher de essência de limão
sove bem, untando as mãos e a tábua com óleo.
deixe descansar por 30 min
sove novamente até atingir a temperatura e o ponto de véu.
* O tempo de sova é de aproximadamente 1 hora, então na primeira vez sove por 20 minutos, deixe a massa descansar 30 minutos na geladeira, sove novamente por mais 20 minutos, dessa vez misturando as essências e a manteiga, deixe descansar novamente por 30 minutos na geladeira e sove novamente por mais 20 minutos até atingir o ponto de véu.
Ponto de Véu: retire uma porção de massa e estique, se tiver atingido o ponto de véu a massa vai ter elasticidade suficiente para ser esticada sem rasgar até ficar bem fininha. Se não atingiu, continue sovando...haja braço!!!
Foto do ponto de véu:
IMPORTANTE: A massa é bem mole e pegajosa, não coloque mais farinha para poder sovar, unte a bancada e as mãos com óleo e trabalhe a massa com ajuda de uma espátula, não é preciso sovar com força como se estivesse lavando roupa ok! Se vc tiver masseira ou uma boa batedeira fica mais fácil de atingir o ponto de véu, nã mão é mais difícil mas não é impossível, eu amassei na mão pois minha batedeira não aguentou!
-4 passo:
adicione:
400 gr de futas cristalizadas
400 gr de uvas passa
deixe descansar por 15 min
corte em cinco bolotas de 500 gr, coloque em formas de papel e leve a geladeira por 12 hrs
retire da geladeira e deixe descansar por mais 2 hs para poder assar.
É o crescimento lento que deixará a massa fibrosa , aerada.
Antes de colocar no forno, faça um corte em cruz em cima de cada panetone e coloque uma colherinha de margarina. Forno médio por mais ou menos 30 minutos, mas fique de olho pois cada forno se comporta de forma diferente ok? Para verificar se está assado, espete um palito de churrasco, daqueles compridos, se sair seco está pronto. Aguarde esfriar bem antes de embalar.
A durabilidade é pequena pois não vai conservante nenhum. Dura no máximo 5 dias sem mofar, se sua família é pequena como a minha, pode congelar. Espere no mínimo um dia para consumir para que o sabor e aroma se intensifiquem.
links das explicações e do passo a passo:
Comunidade da Joana: clique aqui --> tópico do panetone
Comun. do Mauro Rebelo: clique aqui ---> tópico do panetone
